Different Lactobacillus populations dominate in "Chorizo de León" manufacturing performed in different production plants.

"Chorizo de Léon" is a high-value Spanish dry fermented sausage traditionally manufactured without the use of starter cultures, owing to the activity of a house-specific autochthonous microbiota that naturally contaminates the meat from the environment, the equipment and the raw materials. Lactic acid bacteria (particularly Lactobacillus) and coagulase-negative cocci (mainly Staphylococcus) have been reported as the most important bacterial groups regarding the organoleptic and safety properties of the dry fermented sausages. In this study, samples from raw minced meat to final products were taken from five different producers and the microbial diversity was investigated by high-throughput sequencing of 16S rRNA gene amplicons. The diverse microbial composition observed during the first stages of "Chorizo de Léon" evolved during ripening to a microbiota mainly composed by Lactobacillus in the final product. Oligotyping performed on 16S rRNA gene sequences of Lactobacillus and Staphylococcus populations revealed sub-genus level diversity within the different manufacturers, likely responsible of the characteristic organoleptic properties of the products from different companies.

FATTY ACID PROFILE OF TWO CURED MEAT PRODUCTS: DRY-CURED HAM AND CECINA.

INTRODUCTION AND OBJECTIVES: the aim of this study was to assess the fatty acid profile of two cured meat products of similar manufacturing processes and characteristics, dry-cured ham (JA) and cecina (CE), a type of dry-cured beef. The obtained results were discussed in terms of the effects that each singular fatty acid, when consumed, could have on human health. MATERIALS AND METHODS: for this purpose, 10 samples of 100 g of JA and CE were obtained in local food stores in León, Spain. Lipids were extracted and transesterified, then a gas chromatography-mass was used to analyze the samples. RESULTS AND DISCUSSION: results for fatty acid profiles for JA and CE showed significant differences (p < 0.01), with these values for main lipids fractions, saturated fatty acid (SFA), monounsaturated fatty acid (MUFA) and polyunsaturated fatty acid (PUFA), respectively: 42.86%, 43.27% and 13.87 for JA and 46.87%, 46.96% and 6.20% for CE. SFA and MUFA percentages were slightly higher in CE at the expense of PUFA, specifically in the n-6 series, where values of 11.06% in JA and 3.91% in CE were obtained. In both products, the most prevalent fatty acid was a monounsaturated fatty acid, oleic acid, with percentages of 37.28% in JA and 38.48% in CE. Other fatty acids with higher percentages, with respect to total fat, were two saturated fatty acids: palmitic acid, 20.63% in JA and 22.95% in CE, and stearic acid, 18.65% in JA and 17.14% in CE.

Introducción y objetivos: el objetivo de este estudio fue evaluar el perfil de ácidos grasos de dos derivados cárnicos curados-madurados, relativamente similares en cuanto a composición y proceso de elaboración: el jamón (JA) y la cecina (CE), haciendo una revisión de los resultados obtenidos desde el punto de vista de los efectos individuales que los principales ácidos grasos de consumo dietético tienen sobre la salud humana. Materiales y métodos: para ello se tomaron 10 muestras de 100 g de jamón y de cecina en distintos establecimientos de la provincia de León, España. Se extrajo la grasa y se metiló para posteriormente realizar el análisis de los ácidos grasos resultantes mediante cromatografía de gases masas. Resultados y discusión: los perfiles lipídicos obtenidos para el JA y la CE presentaron diferencias significativas (p < 0,01), con los siguientes valores para las fracciones lipídicas mayoritarias, ácidos grasos saturados (SFA), ácidos grasos monoinsaturados (MUFA) y ácidos grasos poliinsaturados (PUFA), respectivamente: 42,86%, 43,27% y 13,87 para el JA y 46,87%, 46,96% y 6,20% para la CE. Los porcentajes de SFA y MUFA fueron mayores en la CE en detrimento de los PUFA, en concreto de la serie n-6, para la que se obtuvieron valores de 11,06% en JA y de 3,91% en CE. En ambos productos el ácido graso detectado en mayor cantidad fue un ácido graso monoinsaturado, el ácido oleico, con porcentajes del 37,28% en JA y 38,48% en CE. Otros dos ácidos grasos presentes en porcentajes elevados respecto al total de la grasa fueron dos ácidos grasos saturados: el ácido palmítico, 20,63% en JA y 22,95% en CE, y el ácido esteárico, 18,65% en JA y 17,14% en CE.

Fatty acid profile of two cured meat products: dry-cured ham and cecina / Perfil de ácidos grasos de dos derivados cárnicos curados-madurados: jamón y cecina

Introduction and objectives: the aim of this study was to assess the fatty acid profile of two cured meat products of similar manufacturing processes and characteristics, dry-cured ham (JA) and cecina (CE), a type of dry-cured beef. The obtained results were discussed in terms of the effects that each singular fatty acid, when consumed, could have on human health. Materials and methods: for this purpose, 10 samples of 100 g of JA and CE were obtained in local food stores in León, Spain. Lipids were extracted and transesterified, then a gas chromatography-mass was used to analyze the samples. Results and discussion: results for fatty acid profiles for JA and CE showed significant differences (p < 0.01), with these values for main lipids fractions, saturated fatty acid (SFA), monounsaturated fatty acid (MUFA) and polyunsaturated fatty acid (PUFA), respectively: 42.86%, 43.27% and 13.87 for JA and 46.87%, 46.96% and 6.20% for CE. SFA and MUFA percentages were slightly higher in CE at the expense of PUFA, specifically in the n-6 series, where values of 11.06% in JA and 3.91% in CE were obtained. In both products, the most prevalent fatty acid was a monounsaturated fatty acid, oleic acid, with percentages of 37.28% in JA and 38.48% in CE. Other fatty acids with higher percentages, with respect to total fat, were two saturated fatty acids: palmitic acid, 20.63% in JA and 22.95% in CE, and stearic acid, 18.65% in JA and 17.14% in CE (AU)

Introducción y objetivos: el objetivo de este estudio fue evaluar el perfil de ácidos grasos de dos derivados cárnicos curados-madurados, relativamente similares en cuanto a composición y proceso de elaboración: el jamón (JA) y la cecina (CE), haciendo una revisión de los resultados obtenidos desde el punto de vista de los efectos individuales que los principales ácidos grasos de consumo dietético tienen sobre la salud humana. Materiales y métodos: para ello se tomaron 10 muestras de 100 g de jamón y de cecina en distintos establecimientos de la provincia de León, España. Se extrajo la grasa y se metiló para posteriormente realizar el análisis de los ácidos grasos resultantes mediante cromatografía de gases masas. Resultados y discusión: los perfiles lipídicos obtenidos para el JA y la CE presentaron diferencias significativas (p < 0,01), con los siguientes valores para las fracciones lipídicas mayoritarias, ácidos grasos saturados (SFA), ácidos grasos monoinsaturados (MUFA) y ácidos grasos poliinsaturados (PUFA), respectivamente: 42,86%, 43,27% y 13,87 para el JA y 46,87%, 46,96% y 6,20% para la CE. Los porcentajes de SFA y MUFA fueron mayores en la CE en detrimento de los PUFA, en concreto de la serie n-6, para la que se obtuvieron valores de 11,06% en JA y de 3,91% en CE. En ambos productos el ácido graso detectado en mayor cantidad fue un ácido graso monoinsaturado, el ácido oleico, con porcentajes del 37,28% en JA y 38,48% en CE. Otros dos ácidos grasos presentes en porcentajes elevados respecto al total de la grasa fueron dos ácidos grasos saturados: el ácido palmítico, 20,63% en JA y 22,95% en CE, y el ácido esteárico, 18,65% en JA y 17,14% en CE (AU)

Effects of dietary supplementation with lemon verbena extracts on serum inflammatory markers of multiple sclerosis patients / Efecto de la suplementación dietética con extractos de hierbaluisa en los marcadores de inflamación en suero de personas con esclerosis múltiple

Introduction: Inflammation is one of the main contributory factors to the etiopathogenesis of multiple sclerosis (MS). Dietary interventions with Lipia citriadora (lemon verbena) extracts have been proved to be effective in the prevention of inflammatory diseases. Objectives: The aim of this study is to evaluate the effect of lemon verbena supplementation in pro- and anti- inflammatory serum biomarkers of patients with different clinical subtypes of multiple sclerosis. Methods: The effect of lemon verbena supplementation (10% w/w verbascoside) was evaluated in a randomized, double-blinded placebo-controlled study with 30 participants classified in relapsing-remitting (n=10), primary progressive (n=5) and secondary progressive (n=15) MS presentations. Serum cytokine and C reactive protein levels were assessed in intervention and control groups for each MS clinical subtype after 28 days of dietary supplementation. Results: Serum levels of C reactive protein and 8 cytokines/ inflammatory (IFN-γ, IL-12, IL-23, IL-6, TNF-α, TGF-β, IL-4 and IL-10) markers were studied. Secondary progressive MS- supplemented patients showed C reactive protein concentrations significantly lower compared to the placebo group (p<0.005). IFN-γ levels decreased for all MS-treated groups whereas IL-12 diminished levels were observed for relapsing-remitting type (p<0.05). Anti-inflammatory cytokine concentrations of IL-4 (difference 2.98 ± 2.99 pg/mL) and IL-10 (difference 1.78 ± 5.54 pg/mL) increased in secondary progressive MS patients (p<0.05). Conclusion: The variation of several pro- and anti-inflammatory markers after supplementation suggests that lemon verbena extracts may affect cytokine profiles in multiple sclerosis. Further investigation on dietary components with antioxidant and anti-inflammatory properties may contribute to understand MS pathogenesis and ameliorate MS symptoms (AU)

Introducción: La inflamación es uno de los principales factores que contribuyen en la etiopatogénesis de la esclerosis múltiple (EM). Se ha demostrado que las intervenciones en la dieta con extractos de Lipia citriadora (hierbaluisa) son efectivas en la prevención de las enfermedades inflamatorias. Objectivos: El objetivo de este estudio es evaluar el efecto de la suplementación con extractos de hierbaluisa en los biomarcadores de inflamación en suero de pacientes con diferentes subtipos clínicos de esclerosis múltiple. Métodos: El efecto de la suplementación con hierbaluisa (10 % p/p verbascósido) se evaluó mediante un estudio aleatorizado de doble ciego controlado con grupo placebo, constituido por 30 participantes clasificados según la forma de presentación de EM en: remitentes-recaídas (n=10), primaria progresiva (n=5) y secundaria progresiva (n=15). Los niveles de citoquinas y proteína C reactiva en suero se valoraron en los grupos intervención y control de cada uno de los subtipos clínicos de EM después de 28 días de suplementación en la dieta. Resultados: Se estudiaron los niveles en suero de proteína C reactiva y de 8 citoquinas como biomarcadores deinflamación (IFN-γ, IL-12, IL-23, IL-6, TNF-α, TGF-β, IL-4 e IL-10). Los pacientes del grupo de intervención con EM secundaria progresiva presentaron concentraciones de proteína C reactiva significativamente más bajos comparados con el grupo placebo (p<0.005). Los niveles de IFN-γ disminuyeron en todos los grupos tratados a la vez que se detectaron niveles inferiores de IL-12 en las formas secundaria progresiva y remitente-recaídas (p<0.05). Las concentraciones de las citoquinas anti-inflamatorias: IL-4 (diferencia 2,98 ± 2,99 pg/mL) y IL-10 (diferencia 1,78 ± 5,54 pg/mL) aumentaron en los pacientes con EM secundaria progresiva (p<0.05). Conclusión: La variación en la concentración de varias citoquinas pro- y anti-inflamatorias después de la suplementación con los extractos de hierbaluisa puede afectar al perfil de las citoquinas en la esclerosis múltiple. La investigación futura de los componentes de la dieta con propiedades anti-inflamatorias y antioxidantes puede contribuir a entender la patógenesis de la esclerosis múltiple así como a disminuir sus síntomas (AU)

Effects of dietary supplementation with lemon verbena extracts on serum inflammatory markers of multiple sclerosis patients.

INTRODUCTION: Inflammation is one of the main contributory factors to the etiopathogenesis of multiple sclerosis (MS). Dietary interventions with Lipia citriadora (lemon verbena) extracts have been proved to be effective in the prevention of inflammatory diseases. OBJECTIVES: The aim of this study is to evaluate the effect of lemon verbena supplementation in pro- and anti- inflammatory serum biomarkers of patients with different clinical subtypes of multiple sclerosis. METHODS: The effect of lemon verbena supplementation (10% w/w verbascoside) was evaluated in a randomized, double-blinded placebo-controlled study with 30 participants classified in relapsing-remitting (n=10), primary progressive (n=5) and secondary progressive (n=15) MS presentations. Serum cytokine and C reactive protein levels were assessed in intervention and control groups for each MS clinical subtype after 28 days of dietary supplementation. RESULTS: Serum levels of C reactive protein and 8 cytokines/ inflammatory (IFN-γ, IL-12, IL-23, IL-6, TNF-α, TGF-ß, IL-4 and IL-10) markers were studied. Secondary progressive MS- supplemented patients showed C reactive protein concentrations significantly lower compared to the placebo group (p.

Introducción: La inflamación es uno de los principales factores que contribuyen en la etiopatogénesis de la esclerosis múltiple (EM). Se ha demostrado que las intervenciones en la dieta con extractos de Lipia citriadora (hierbaluisa) son efectivas en la prevención de las enfermedades inflamatorias. Objectivos: El objetivo de este estudio es evaluar el efecto de la suplementación con extractos de hierbaluisa en los biomarcadores de inflamación en suero de pacientes con diferentes subtipos clínicos de esclerosis múltiple. Métodos: El efecto de la suplementación con hierbaluisa (10 % p/p verbascósido) se evaluó mediante un estudio aleatorizado de doble ciego controlado con grupo placebo, constituido por 30 participantes clasificados según la forma de presentación de EM en: remitentes-recaídas (n=10), primaria progresiva (n=5) y secundaria progresiva (n=15). Los niveles de citoquinas y proteína C reactiva en suero se valoraron en los grupos intervención y control de cada uno de los subtipos clínicos de EM después de 28 días de suplementación en la dieta. Resultados: Se estudiaron los niveles en suero de proteína C reactiva y de 8 citoquinas como biomarcadores de inflamación (IFN-, IL-12, IL-23, IL-6, TNF-, TGF-, IL-4 e IL-10). Los pacientes del grupo de intervención con EM secundaria progresiva presentaron concentraciones de proteína C reactiva significativamente más bajos comparados con el grupo placebo (p.

Effectiveness of trisodium phosphate against Listeria monocytogenes on excised and nonexcised chicken skin.

The influence of sample type (i.e., excised versus nonexcised chicken skin) on the efficiency of trisodium phosphate (TSP) solutions in reducing Listeria monocytogenes populations and inhibiting their growth during refrigerated storage was studied. Whole chicken legs and excised chicken leg skin fragments inoculated with 10(8) CFU of L. monocytogenes per ml were dipped for 15 min in sterile tap water (control) or in a solution containing 8, 10, or 12% TSP. L. monocytogenes counts were determined after 0, 1, 3, and 5 days of refrigerated storage (2 degrees C). The decontamination effect of TSP was greater for excised skin than for whole legs. Microbial differences between control and TSP-treated samples were significantly larger for excised skin than for whole legs for 9 (75%) of 12 tested combinations of TSP concentrations and storage times. These differences varied from 1.05 +/- 0.26 log10 cycles (day 1) to 3.30 +/- 0.14 log10 cycles (day 5) for nonexcised-skin samples (whole legs) and from 1.54 +/- 0.48 log10 cycles (day 1) to 4.28 +/- 0.86 log10 cycles (day 5) for excised-skin samples. Significantly larger reductions were observed from the third day of refrigerated storage onward. The TSP concentration was a significant factor in the reduction of L. monocytogenes populations. These results suggest that bacteria are more readily accessible to TSP in excised than in nonexcised chicken skin and that the type of sample used to ascertain the efficacy of antimicrobial surface treatments may influence the findings of this type of study.

Valoración nutricional de menús ofertados a la población escolar de la provincia de Leónpor cuatro empresas de restauración colectiva / Nutritional content of school menus offered in Primary schools by four catering companies in León

Fundamentos: Teniendo en cuenta el papel determinante que ocupa la alimentación en la infancia y adolescencia, así como la importancia del comedor escolar; se ha realizado un estudio comparativo del contenido de energía y nutrientes de los menús elaborados para el almuerzo por cuatro empresas de restauración colectiva, valorando también, si estas cantidades aportadas, son adecuadas a la ingesta recomendada española establecida para la población escolar. Métodos: Los menús van dirigidos a 3041 niños/as Leoneses, con edades comprendidas entre 7 y 14 años, que realizan el almuerzo en 74 comedores de colegios públicos de esta provincia. Para conocer la composición de energía y nutrientes de los mismos se ha utilizado el programa informático Alimentación y Salud. Resultados: Los contenidos en energía y nutrientes de los menús servidos por las cuatro empresas son similares. La dieta media suministrada en los comedores es desequilibrada desde el punto de vista calórico, presentando una cantidad muy elevada de proteína, lípidos y colesterol, no alcanzando los hidratos de carbono el 50 por ciento de las calorías totales establecido como objetivo nutricional para la población española. Sin embargo, se ha constatado la utilización de aceite de oliva en la preparación culinaria de los menús. Conclusiones: Existe una excesiva frecuencia de consumo en el almuerzo, de alimentos de origen animal, fundamentalmente carne y derivados cárnicos. Así mismo se señala que pueden existir niñas, y sobre todo niños adolescentes que, si no reciben mayor cantidad de comida o tienen otra ingesta en el día (desayuno, merienda y cena) de alimentos con mayor densidad de vitaminas liposolubles, calcio, magnesio y zinc; presentarán déficits de estos micronutrientes (AU)

Influence of poultry carcass skin sample site on the effectiveness of trisodium phosphate against Listeria monocytogenes.

The aim of this study was to determine the influence of skin sample site on the efficacy of trisodium phosphate (TSP) solutions in reducing Listeria monocytogenes populations on chicken carcasses during refrigerated storage. Chicken skin samples from the legs, the breasts, and the dorsal area inoculated with L. monocytogenes (10(8) CFU/ml) were dipped for 15 min in sterile tap water (control) or in 8, 10, or 12% TSP. L. monocytogenes counts and surface pH values were determined after 0, 1, 3, and 5 days of storage at 2 degrees C. For all sampling times and TSP concentrations, the reductions in L. monocytogenes numbers in breast skin were significantly larger (P < 0.05) than those in leg skin or dorsal skin. No significant differences were found in pH values as an effect of skin site. Our results suggest that skin sampling site is an important factor that needs to be considered when decontamination protocols are developed for poultry carcasses with the TSP treatment.